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烩面一拉就断、不筋道?河南大厨把配方和技巧全给你,

2020-04-19 21:42上一篇 |下一篇

烩面一拉就断、不筋道?河南大厨把配方和技巧全给你,这法才正宗

 

大家好,我第一美食的阿飞,关注阿飞有更多的家常菜供大家参考!

 

 

上至总理会的国宴,下至平民老百姓的餐桌,那火遍大江南北、无人不知、无人不晓的河南烩面,当真是众多豫菜中的独枝一秀,也是引领众多人了解河南、品味河南、走入河南的向导

 


当然,一碗烩面想要好吃,最首要的就是柔软且有韧性,拉起来像皮筋、甩起来像彩带的烩面片。今天,我就把烩面基础之和面技巧和配方分享给大家,正宗河南做法,让你在家也能吃到地道河南味。

 


【烩面】

 

 

第一步:和面

 

 

做烩面要用到高筋面粉,或者是烩面专用面粉。把面粉倒入盆中,加入一小撮的食盐,不要加那么多,一点点即可。

 


第二步:揉面

 

 

用温水和面,我们慢慢的先搅成面絮,面絮抓在手里边能成团即可。

 


然后把面絮揉成面团。面团要分几次揉,揉几分钟、醒面几分钟,再揉几分钟、再醒面几分钟,反复操作三次,这称为三揉三醒,用这个方法揉面,面团比较致密紧实,口感也会更加劲道。

 


第三步:制坯

 

 

把揉好的面团醒上几分钟、再搓成长条,然后再用手揪成大小均匀的面剂子,把面剂子全部搓成长条。

 


然后把长条按压一下,擀成长方形的面片,最后用擀面杖在面片的中间按压一下,方便后期拉面。

 


取一个平的不锈钢盘用来装烩面,盘底上刷上植物油,避免烩面沾在盘底。我们把刚才擀好的面片,用手拉伸整理一下平放在不锈钢盘中。最后在面片上刷一层植物油,一定要刷均匀,避免面片之间粘连或是风干起皮。

 


第四步:饧面

 

 

把所有的面片都按照这个方法做好,最后用保鲜膜盖严实,醒面两个小时以上。

 


第五步:拉面

 

 

两个小时以后,把饧好的面片取出来,用手捏着面片的两端,小拇指顶着面片,先从中间拉开,然后把劲向两端延伸,这样才能薄厚一致。就这样甩开,喜欢吃薄的就多甩几下。

 


面片拉开以后,我们看一下,当初在做面片的时候,我们在面片的中间摁压一下,现在就从按压的这个地方撕开,很容易的就能撕成长条。

 


第六步:煮面

 

 

我们做的面片比较大,两片面片就能做一碗,一般情况下煮一分多钟就可以了。面片在锅中煮成接近透明,面片的中间稍微有一点点的硬心,我们就可以捞出了

 


吃的时候放入一点煮过的豆腐皮、青菜,也可以根据自己的喜好放粉丝、海带之类,最后浇上羊肉汤,即成地道的河南烩面。

 


好了,拉烩面大家学会了,下一期我会详细介绍羊肉高汤的熬制方法,敬请期待

 

 

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