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茄子干和红楼梦的故事

2020-04-28 01:02上一篇 |下一篇

原创  韩希明  醉国学
《红楼梦》第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪 怡红院劫遇母蝗虫”中,王熙凤和鸳鸯主仆几个拿刘姥姥取笑:
 
……贾母笑道,“你把茄鲞搛些喂他。”凤姐儿听说,依言搛些茄鲞送入刘姥姥刘姥姥口中,因笑道:“你们天天吃茄子,也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道:“别哄我了,茄子跑出这个味儿来了, 我们也不用种粮食,只种茄子了。”众人笑道:“真是茄子,我们再不哄你。”"刘姥姥诧异道:“真是茄子?我白吃了半日。姑奶奶再喂我些,这一口细嚼嚼。”"凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日,笑道:“虽有一点茄子香,只是还不象是茄子。 告诉我是个什么法子弄的,我也弄着吃去。”凤姐儿笑道:“这也不难。你把才下来的,茄子茄子把皮签了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌,新笋,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜子一拌就是。刘姥姥刘姥姥听了,摇头吐舌说道:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!”
 
这个“茄鲞”,要是让刘姥姥来做,就是挑不太老的茄子洗净,把后面的洗净,把后面的茄蒂剥掉,上锅蒸熟,拿出来凉透,再把茄子剖开,然后茄瓤朝上,放到干净的竹匾里面晒干,这就成了,冬天要吃的时候吃的时候用水泡软,用来炖鸡炖鸡、炒肉都不错,没有肉就放点土豆一起煮。所谓“鲞”,原本说的是剖开晾干的鱼干,“茄鲞”,在刘姥姥看来,就应当是切成片状腌制或者风干的茄子干。
 
《红楼梦》里写了很多菜肴,从没有认真介绍过烹饪方法,唯有这一道“茄鲞”,制作过程、主料配料、味道都细细写来。据说真有人按照王熙凤所说的如法炮制,结果做出来的“茄鲞”并不好吃;还有的人做成的茄鲞其实就是“宫保鸡丁加烧茄子”。有的大厨干脆说,这道菜稀奇古怪,根本不符合烹饪常识。
 
刘姥姥第一次进贾府,是“打秋风”来着,扯着“联谊”的旗号,厚着脸皮对王熙凤说了一堆并不得体却很有诚意的恭维话,换了二十多两银子回去。渡过生活的难关之后,淳朴但是不乏狡黠的刘姥姥背了一口袋枣子倭瓜野菜什么的土特产二进贾府,是感恩,也是巩固“联谊”。事实上,刘姥姥用来讨取贾府前任、既任和现任三代家政主管欢心的,除了贾府上上下下都觉得稀罕的“野意儿”之外,就是她得体的表演。
 
刘姥姥追问“茄鲞”的做法正是她的高明之处。刘姥姥追问“茄鲞”的做法正是她的高明之处。
 
贾母安排她吃“茄鲞”是有深意的,刘姥姥不仅要会吃,还要配合默契。贾母很明智,请刘姥姥吃“茄鲞”是炫富,对于一个连鸽子蛋都没有见过的人,炫耀食材简直就是对牛弹琴。不过刘姥姥对鸡的价值非常清楚,再普通不过的茄子做成了“茄鲞”,众多的配料,特别是用鸡的次数可以让刘姥姥计算和类比,算过之后的“摇头吐舌”,这就是贾母和王熙凤想要的效果。
 
刘姥姥进了大观园,就算是洗过澡换过衣服,就算是插了满头的花儿扮成了老风流,终究还是刘姥姥;茄子进了大观园,那就不是一般的茄子了。王熙凤详细介绍茄鲞的制作过程,就是要让刘姥姥知道这些;她们满意的是,刘姥姥很明白这一点。
 
小说不能当作菜谱来读。《红楼梦》关于茄鲞那么一段天花乱坠的描绘,看起来无非是王熙凤为了夸耀贾府豪华阔绰,为了表现自己的口齿伶俐,为了哄骗刘姥姥,让刘姥姥瞠目结舌的窘样,博众人一笑。
 
不过,要是据此认为曹雪芹编造的“茄鲞”全无根据,完全凭空捏造,倒也不尽然。因为茄子可塑性极强,所以能做出许多种佳肴,咸甜均宜,有了贮存和腌渍等各种加工方法,更能四季咸宜而各具异味。排除了王熙凤的不合理夸张成分,“茄鲞”也许还真有,真的是美味。
 
王熙凤介绍茄鲞制作工艺时提到的“糟油”,是从古人称作“甜糟”的甜酒酿中提炼出来的,有酒糟的特殊香味,可以用来冷拌、热炒,荤素皆宜。清代袁枚的《随园食单》也说:“糟油出太仓州,愈陈愈佳。”如今市面上还能买到江苏太仓的糟油,用来拌茄子,确实别有风味。。
 
“茄鲞”到底是干腊腌渍的冷菜,还是现炒现吃的热炒菜?《红楼梦》里的茄鲞看起来更像是一种半成品,并不能开坛即食。在《红楼梦》里,茄鲞更是一种素材:王熙凤故意把茄子的做法说得繁复,是“捧哏”,铺垫好了,等“逗哏”的刘姥姥来“抖”“包袱”。刘姥姥自然心领神会,“摇头吐舌”配合,这出活剧是满足老祖宗尊严的.
 
总之,一道“茄鲞”,贾母不动声色显摆了一回;刘姥姥投其所好精彩出演了一场;王熙凤更是出尽风头。  
 
看完这一出活报剧,做饭的时候蒸上两条茄子,米饭熟了,茄子也熟了;把茄子放在碗里,捣点蒜泥洒上,浇上一点点现炸的猪油,滴一点香油,洒一把虾皮、几颗芝麻,搁点细盐白糖香醋充分搅拌,比起那道只能看吃不到嘴的茄鲞,那该是多么现实的享受。