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婺源的味道

2020-06-12 17:28上一篇 |下一篇

很长时间没有写婺源了。写婺源,当然要写感性的一面;什么叫感性呢?“食,色,性也。”这是世界上两种最为感性的东西了。
 
用理性的笔去写感性的物,肯定是一件吃力不讨好的事。两害相权取其轻”,
在两件事情中,我还是挑件相对轻松的事来写。
 
有一天我会写婺源女人的,但需要时间与机缘去感受。今天我只写食。这当然也不是一个好写的话题,但在婺源吃了许多年的饭,写一下应该大致无妨。
 
世界上,什么东西最好吃?当然是小时吃过的东西最好吃,有许多人说妈妈做的菜最好吃,这是有道理的。
 
可惜,第一我非常小的时候,小到出生三个月的时候,就跟我祖母在段莘的一个乡村长大的;第二,在我记事的日子起,我想象不出我妈做过什么好吃的菜。
 
这样写的时候,是不符合中国伦理的。幸好我妈还在,无须为尊者讳。
 
我祖母出身大户人家,她为何下嫁到我家,这是一个深刻的历史之谜。反正我是猜不透的,也许是祖坟好,她是救我们占家的。
 
因为是大户人家出身,见过大场面,村里村外的红白喜事
人家都乐意请我祖母来主事装罗。主事的意思,就是在特定的材料范围内,将喜事做得足够的风光,该有的菜式与碟数一个也不能少。
 
多年以后,我在研习管理学的时候,一个厨房的管理是世界上最高深的学问之一,尤其是金钱捉襟见肘之时。
 
我的童年,就是在祖母这样一个生活的管理大师陪伴下长大的。当然,主要的是在吃的方面。
 
首先是吃的标准问题。我上小学时,得到外村去上,自然要带中饭。小伙伴们都会交换一下自己所带的菜;一般意义上,小伙伴们特别喜欢吃我家的菜,但除了个别人家的菜外,我是不会去吃别人家的菜的。
 
这就是标准,因为我家的菜美味啊 !不比你怎么知道呢!
 
其次是统筹的问题。我家祖上也许只是出了几个秀才,在婺源几乎算不了什么,但毕竟还是一个读书人家。其中不同的一点,农家过日子的方式,比较粗放,同样是一头年猪,也许不出正月就坦然无存了。
 
祖母理家的方式则是在尽可能的条件下,每餐必须有一荤菜。在我记忆中,我家的腊肉切得比纸都薄,片片都很均匀,这需要很好的刀功。在那个时代,也只有这样,每餐才能知点肉味。
 
当然,孔子说:“割不正,不食”也是有道理的,我以为这个道理,我祖母是做到的。母统筹红白喜事的时候,首先就是示范一下每种菜与肉应当如何切才得体。
 
还是说回腊肉。那时的腊肉,主要是挂在厨房的梁柱上,由柴火的烟气熏制而成的;一刀切下去,那种肉的机理比任何宝石都要生动。
 
还有就是蒸水蛋;我祖母可以以一个鸡蛋蒸出满满的一大碗来,放在饭桌上,不知道有多么喜气!正因为如此,祖母菜的味道,也就成了我最为鲜明的童年记忆。
 
后来,我离开了家乡;再后来,我祖母也离开了我。我以为我再也找不到味觉的童年。梦里时常有少时的野菜飘香!
 
世事无绝对。这次还乡,我居然吃到了我记忆中的所有美味。
粉蒸肉就不说了;熟悉我的朋友都知道:我到婺源餐馆基本上只点两道菜:米粉蒸肉与糊豆腐,其他的菜随意。
 
这次到沱川乡浏览,受到了当地主人俞女士的接待,终于吃到了与小时味道相仿的乡间腊肉,高兴得我胡说八道了许久。在此,请俞女士原谅。
 
毕竟有些东西是比酒更为醉人的。还有一种美味,叫蟾蜍,婺源上路话叫“急”(同音)。
这种蟾蜍,据好友李红峰先生说,只有在下山产卵的那么几天,才可以吃,否则有毒素。我以为这辈子再也见不到此君了,不想在此处还是偶遇了。
 
也许吃与被吃,都是一种缘分吧!占延能兄先前一起在广州谋食,甚至想在广州开一家婺源菜馆。这次回婺源,他在博约徽州做东,请一干老同学吃饭。我吃到了童年最为喜欢的蒸茄子。
 
粉蒸芦苏(茄子)做法,我说的蒸茄子,就是将整个茄子用刀片成数片但依然保持茄子的原样,然后将各种香料所做出的馅塞入其中,整个蒸熟。味道可比我小时,但美中不足的是香料劲道稍逊一筹,而且茄子大小不一,摆盘也就少了些阵势。
 
临走的前一天,我到方秀瑛女士的思口延村将军府民宿浏览。临近晚饭时分,所以也就厚着脸皮叨扰了主人一餐丰盛的晚饭。
 
记忆最深的是:虫菜猪肉。这是一道典型的婺源地方菜。窃以为这道菜要做好不容易,虫菜与猪肉都要掌握火候:太干了,味同嚼蜡;太湿了,菜与肉的香味又出不来。这个学问叫无过无不及。反正,我觉得这道菜,有点接近我祖母的做菜标准了。
 
到婺源,不吃野味,也许是一个大的遗憾。坐标,赋春某山庄。
 
我在这里声明一下,庄主主人是有正经的、官方的狩猎资格证明的。由好友李红峰牵线,得以品味到真正具有野味的野猪肉。
 
北大有一个学生退学后去学杀猪了;结果落得舆论纷纷扬扬。但天生我才必有用。后来,有识商家与他合作,将野猪与家猪配种,于是就有了名扬天下的“土猪一号”。
 
在广州,这种土猪肉很久以前就几十元一斤,而且是肉菜市场最早收档的一家。我以为好吃不过土猪肉,有真正的肉味。
 
吃过齐庄主的野猪肉,方知我真的是见识短浅。午间野猪肉有两种做法:一种是米粉蒸,另一种是小炒;味觉的东西,叫我如何描述呢?反正比一号土猪的味道还要好上十倍都不止。
 
那天,还有一道名贵的山珍,就是野生石鸡;但是放了太多的辣椒了,盖住了石鸡的清香味。这种做法,在广州是要受到批判的。
 
广州菜的做法,与日本菜做法是有点相近的:食材越好,就越不能加香料与其他佐料,越不能用复杂的加工工艺。
 
石鸡在我这个吃货看来,只有一种做法:清蒸。如果有第二种做法,就是用鲜米粉蒸,决不能加酱油之类的破坏食物色相的东西。
 
大家都知道:广东人是靠舌头来认知这个世界的。经我将婺源的野味这么一渲染,许多我的广东朋友已经要跳墙了!我是一个被书本耽误了的吃货,我说一种东西好吃,内圈子的朋友没有不信的。
 
其实,吃也是婺源文化的一个重要组成部分。婺源话中的味道,不仅是一个名词,而且是一个副词。婺源人称赞一件事或物的时候,往往说:“这个东西味道了。”
 
味道,也许可以误读成味到吧!人生的丰富,无非是品尝种种味道吧!
 
补一笔吧!婺源真正有味道的是婺源的野菜,每个季节都有每个季节的野菜;据说有一个人到了癌症晚期,放弃了医院治疗,只在五龙山脚下,饮泉水,吃野菜,后来居然活了很长的时间。
 
谁知道呢?你不试一下,你又如何知道呢?我们要活好,但死也必须死好,那才是完美的人生。
 
一个人,死于这样一个美丽得让人流泪的地方,而且还可以在生前尝遍各种大自然的馈赠,这也是你来婺源的理由吧!
 
亲爱的,任何时候来,都不算晚!

文章原创: 占鸿鹰