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米脆、炒米片、茄子干,关于零食的最初梦想

2020-09-01 15:15上一篇 |下一篇

前些时日,表弟因转机路过上海,知道我在上海谋生,便联系我聚一下。因为到的时间比较晚,所以在常规性的逛过南京东路和外滩后,便到了晚饭时间。晚饭是我媳妇安排的,因为她那会正馋冬阴功汤,所以找了家泰国菜餐厅。
在餐厅点完餐等上菜的时候,服务员端上来一盘名为“虾片”的小零食,一片大约一元硬币的三倍大小,米制油炸的,又香又酥,而且有股虾的鲜味,挺好吃的。当然,这不是重点。重点是,看到这个虾片的时候,我和表弟相视一笑,除了多点虾味之外,跟我们小时候家里自制的小食——米脆如出一辙。
于是,眼前吃着虾片,思绪却回到了从前。

贪嘴记忆,美味又匮乏
20世纪90年代的农村,已经不会吃不饱饭了,但物质水平还不丰富,尤其是小孩子们最热衷的零食,非常匮乏。一毛钱两颗的糖果,一毛钱一片的“豆腐皮”(大辣片),两毛钱一根的冰棍,就几乎已经是全部了。味道丰富,价值两块钱一包的方便面,那是只有生病的时候,才能够吃得到的美味。
我那时候正是最馋嘴贪吃的年纪,整天想得最多的就是吃。所幸,我还有奶奶这个零食“供应商”。
在我的记忆里,奶奶是一个矮小、干瘦、裹小脚、总是佝偻着腰背的老太太,对谁都和和气气的,看着我的时候总是充满慈爱。我仍记得小时候有一次被母亲骂过后,我负气“离家出走”,坐在别人家门口的台阶上生闷气。父母亲找过来,我都没理,直到奶奶来才把我领回家。为此,母亲直到多年后还是“吃味”不已。
因为精通治疗跌打损伤和收惊,奶奶在村里的声望一直很高。那个年代,农村医疗卫生条件较差,所以村里谁家有个伤筋、脱臼,或是小孩子惊悸、发烧之类的,都会来找奶奶治疗。因为大家条件都不好,所以奶奶帮人治疗都是不收钱的。不过治好后,病患家里通常会拎点糖果、点心之类的礼物上门表示感谢。而这,也就是我小时候重要的零食来源。
在奶奶的房间里,有一个不大不小的木箱,奶奶会把别人送的吃食放到这个箱子里,时不时从里面抓一把瓜子、几颗糖果给我解馋。所以,在很长一段时间里,这个箱子都是我的梦想所在。
当然了,在那个年代里,小孩子的零食总是不够吃的。虽然在那个年纪的我看来,需要花钱买的工业化生产的零食更美味,但我们能吃到的零食,更多的还是家里奶奶自己做的各种传统小食,比如前面说到的米脆,比如炒米片、茄子干等等。
 
米脆的香
米脆,顾名思义,是用米制作的、口感酥脆的食品。在婺源的传统零食小吃中,米脆的出场率其实并不高,因为其制作工艺复杂,制作过程吃力,而味道又比较单一。但奶奶最是疼我,为了填我这张总是填不满的嘴,总是不厌其劳,制作米脆自然不在话下。
由于那时年纪小,所以完全没有米脆怎么做的记忆,现在再做时,还需特意打电话向母亲咨询一番。
取适量大米,用清水浸泡一夜后磨成米浆。烧锅起大火,锅热后将米浆下锅熬煮。为了防止米浆沉淀后粘锅,熬煮的过程需要一直不停搅拌。这个过程,往往长达一个小时以上。待水分蒸发,米浆渐渐凝结成为米粉团。这时候,需要撤掉一部分柴火,改小火,以手沾水,用力揉锅里的粉团。待锅里的粉团有了一定柔韧性后,起锅继续揉,直到粉团变凉后,将粉团搓成比一元硬币大些的圆条后下锅蒸。大火蒸半小时左右,粉团出锅,在太阳下晒干。晒干后的米粉团,又干又硬,切成一片片圆圆的薄片待用。
到这一步,米脆制作的工序就完成得差不多了,只差最后一步,通过高温膨化,带来质变。而这一步,有两种选择,油炸或者炒制。
炸比较简单,就是大锅油烧热,把切好的干粉片下锅炸,待粉片膨化后捞出沥掉油就完成了。炸出来的米脆颜色偏黄,口感酥脆,米香中带浓郁的菜籽油味,异常香浓,但多吃容易油腻,也容易上火。
炒制就比较复杂了。挖一盆颗粒较粗的沙子,淘洗干净后晒干。锅烧热,把晒干的沙子下锅炒热,然后把干粉片倒入锅中与热沙同炒。这个炒制的过程,为了保证受热均匀,不能像炒菜一样用锅铲翻炒,而是要用一个小竹帚在锅里顺时针不断转着圈翻炒,直至全部粉片都受热膨化。炒制出来的米脆颜色更白一些,口感同样酥脆,但相比油炸米脆更硬一些。味道因为少了油香,只是米香中带点清淡,多吃会略显寡淡。
 
炒米片的甜
同属于自制的膨化食品,相比于米脆,小时候的我更喜欢炒米片,因为“甜”。
炒米片,是用炒米制成的,比较类似于我们常吃的冻米糖,但炒米的制作比起爆出来的米花要复杂得多。
将糯米蒸熟后晾凉,然后平铺开晒干。晒干后的米坯,用前文炒制米脆的方法下锅炒。这么炒出来的炒米,口感香脆、紧实。据我母亲说,炒米还有养胃的功效,用热粥冲泡了来吃,效果尤佳。
其实在过去,炒米因为轻便、管饱,一直是作为外出做事时的干粮的。而炒米片,则是对炒米的二次开发,相比于米脆而言,制作要简单很多。
锅里加水烧开,下大量白砂糖,熬制成糖浆。然后将适量炒米加入糖浆中,搅拌均匀后出锅,放入备好的模具中,用力压实成方正的形状。接着趁糖浆还未凉透,赶紧切成扑克牌大小、1厘米左右厚度的片。这时的炒米片,香甜里带一些绵软,非常好吃。等到凉透后,糖浆凝结,炒米片也彻底定型,这时的口感就会偏硬。
炒米片因为是用糖制作的,甜味十足,深受小孩子们的喜欢。但说实话,它的口感并不是太好。熬制糖浆时,如果糖水比例没控制好,最终制成的炒米片会非常硬。但即使如此,它还是当时少有的甜蜜味道。
 
婺源茄子干的多味
但当时,最受欢迎的零食,既不是米脆,也不是炒米片,而是茄子干。
婺源地区普遍种植的是短而粗的紫茄子,而不是我们现在常见的细长的茄子。初秋时,摘取初熟的茄子,洗净后下锅蒸熟,然后用刀破开一面,像打开的贝壳一样放到太阳下晒,直到晒至半干。
于此同时,将早米粉与糯米粉按比例掺好,拌入蒜末、辣椒碎、油盐等,调成馅料。把馅料填入晒成半干的茄子中,然后把茄子合上,再次下锅蒸熟,然后再次晒制。
其实在第二次蒸熟出锅后,茄子干已经能吃了。这时的茄子干,口感绵软,味道香辣,蒜香浓郁,非常好吃。继续晒制,一方面是为了晒干后更有嚼劲的口感,更重要的是为了可以存放更长时间。但真正晒干后,口感会比较硬,对牙口不好的人是一个很大的挑战。所以,以往每年家里制作茄子干的时候,通常在晒制完成前,茄子干就会被消灭至少三分之一。
一直到今天,母亲仍有每年做茄子干的习惯,而且每次都会留下许多,等我回家的时候,献宝似的拿给我吃。每次抱着一个茄子啃时,我都会抱怨口感太硬,牙口不行,但吃得一点都不少。作为典型的城里人,我媳妇非常不喜欢这种口感很差的小零食。
今天,不论是米脆、炒米片还是茄子干,在老家农村,已经很少有人家做了,毕竟现在只要花一点钱,就能在商店里买到各种各种的零食,何必费这劲呢?其实我是乐于见到这种变化的,因为这说明,我们的生活越来越好了。只不过心里还是有点微微的失落感,童年时的味道,可能很快就要彻底消失了。
下许多,等我回家的时候,献宝似的拿给我吃。每次抱着一个茄子啃的时候,我都会抱怨口感太硬,牙口不行,但吃得一点都不少。作为典型的城里人,我媳妇非常不喜欢这种口感很差的小零食。

文章原创:潘顺淦,