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食谱之:婺源酒糟鱼

2020-09-03 18:33上一篇 |下一篇

婺源酒糟鱼的特点是咸、香、辣,很典型的江西菜,因为江西人口味重。这是用鱼干做的一道菜,而且鱼干多半是自己晒的,可能是爸爸钓的鱼,也可能是市场买的鱼。通常是草鱼,切成小块,用盐腌制然后晒干。酒糟也多半是自己做的。父母对孩子的牵挂就全寄托在这道菜上了。

酒糟鱼

鱼干    1000克
酒糟    1000克
大蒜    200克
姜    200克
干辣椒    100克
湿豆豉    150克
菜籽油    适量


大蒜剥去外皮,姜削皮,和干辣椒一起洗干净,晾干水。然后姜和大蒜切碎,干辣椒切段。

准备好酒糟,可以自己做也可以市场买。这个酒糟看着灰扑扑的,因为是我家亲戚自己种的糯米,然后粗加工成糙米,所以做出来的酒糟颜色看着不像一般的那么白。这个外面可买不到的哟。

锅里倒入半锅菜籽油,然后倒入鱼干开始炸。保持中小火炸,火大容易炸糊,火太小费时间,中间要不时用锅铲翻拌,这样才炸的均匀。菜籽油炸东西比较香,而且颜色金黄比较好看。鱼干忘了拍照,一般用草鱼比较多,切块,加盐晒干。

鱼干炸到表面焦黄,要炸熟,然后捞起来。等不那么烫了,可以尝一块,确定一下鱼干的咸度,这样才能决定后面调味。

鱼干捞出后,锅里留一饭碗左右的底油,多余的装起。然后下姜末蒜末炸香。

倒入干辣椒翻拌均匀,炸两三分钟。

再倒入豆豉。我妈用的湿豆豉。如果用的干豆豉,最好提前浸泡一会,然后晾下水,这样豆豉的香味才容易出来。

将所有配料翻炒均匀,沸腾后再煮五六分钟。这样酒糟不会再发酵。

倒入前面炸好的鱼干,翻拌均匀,再煮五六分钟。

最后将所有料盛起晾凉,可以直接吃。多余的晾凉后,用密封罐装好,阴凉处保存,如果天气很热,建议冰箱冷藏保存。以后要吃的时候,装一碗放饭上或蒸锅蒸十来分钟就好。

小贴士:1、鱼干是自己晒的,比较咸,所以后面没有再加盐,而且在保存期间,酒糟会吸收鱼干中的一些咸味。如果是买的,在炸熟鱼干后,一定要尝一下咸淡,才好确定后面加多少盐。2、配料的量不是绝对,可以根据自己的喜好适当增减,不能吃辣的可以减少一点辣椒的量,但酒糟鱼一定要有一点辣味才好吃。
3、做酒糟鱼不放酱油,容易发酸,更不放水,所以一开始尽量让酒糟的量足够,实在不够,就加多一些油。
4、酒糟一定要煮沸一段时间,这样保存期间不会再作(发酵),鱼干才好吃。一般可以保存十天半月。