0793-8169876

我们只提供纯天然、绿色特产!

婺源特产网,只为您的健康着想!

婺源徽菜制作技艺

2020-09-12 17:32上一篇 |下一篇

一场无声的“疫”战还在继续,食品安全现已成为大众最密切关心的问题。上下五千年,中华儿女们利用勤劳的智慧制作出了各种各样美味的食物,不仅内容丰富,其背后蕴含的文化也非常丰厚,无论是早餐类、还是精美小吃,无不凝聚着古人的智慧与初心。现推出“舌尖上的文化 | 非遗美食系列”,旨在传承中华饮食文化,体验不一样的婺源“美食”。
 
 
婺源徽菜制作技艺
(第四批市级非物质文化遗产代表性项目)
婺源隶属徽州1200余年,是全国八大菜系中——“徽菜”的发源地之一,徽菜是婺源饮食文化的重要载体。婺源菜系兼收并蓄,它就地取材,选料严谨,巧妙用火,功夫独特,特色菜以粉蒸、糊菜为主,独具一格,具有浓郁的地方特色。如:粉蒸肉、粉蒸鱼、粉蒸青菜、粉蒸茄子、粉蒸豆角、糊豆腐、糊南瓜、糊番薯等等,在婺源民间还流传有婺源菜“无荦不能蒸,不蔬不能糊”的菜系谚语。
 
 
历 史 渊 源
作为中国八大菜系之一的徽菜,起源于南宋时期,距今已有1000多年的历史,以古徽州菜肴和烹饪技术为代表,与徽商相生相伴,具有厚重的文化底蕴,是中国饮食文化中的瑰宝。 婺源自古属徽州府一府六县之一,千年的徽文化浸润和独特的地理位置环境,使婺源的饮食文化在徽菜体系中逐渐形成较为鲜明的地方特色。即承袭了徽菜的传统特色,又能吸收了赣菜的精华与浙菜的长处,其立足于徽菜本色,博采众家之长,别具一格。
 
 
婺 源 徽 菜 的 特 点
婺源徽菜的制作素有 “无荤不蒸、无素不糊”之说法。常用的焋、炖、蒸、煨、糊等等技法,使得每一道菜肴的营养得到较好保护,又形成了注重本味、味正平和的特色。
1、蒸菜类
在婺源人的烹饪技法中,蒸和焋是有区别的。蒸是将菜或肉拌好米粉,平铺在蒸屉、饭甑、竹箅上,以蒸芦苏盂、蒸豆腐盂、素塘鱼、茄子蒸豆角、蒸野菜为婺源粉蒸菜代表作。
 
 2、焋菜类     
在婺源人的烹饪技法中,焋是将拌好米粉的肉或菜用盆、钵、碟等器皿盛装起来隔水蒸,以粉焋猪肉、粉焋鱼、焋碎肉、苁菜窖肉、粉焋冬瓜为主,以及各类塞肉类的,如南瓜花包、辣椒包等粉焋菜,尤其是塞肉类的焋菜,造型美观,色香味型都值得推广。
 
3、糊菜类     
婺源菜制作糊菜品类较多,有糊豆腐、糊南瓜、糊冬瓜、糊萝卜等等,几乎囊括了所有的蔬菜,到了“无蔬不能糊”的地步。 
 
 4、酒糟类
    婺源西南乡的赋春、酒糟猪耳朵、酒糟猪头肉、酒糟野猪肉、酒糟虾、龙山一带,善于利用酒糟提味,制成婺源酒糟鱼、酒糟猪肝,还能将野味或家禽风味,制成酒糟野兔肉、中云、美味佳肴,保持了菜品原味,又去腥臊。
 
 5、煨菜类
    婺源西南乡一带喜欢把辣椒、玉米棒放在温温的炭火上煨熟,用干净的布将表皮上的灰擦干净,或小心地褪去黄瓜和辣椒表皮上的膜,再拌入蒜茸、食盐、番薯、老黄瓜、味精,浇上熟油,异香扑鼻,增强食欲。
 
 
重要价值
徽菜是中国著名的八大菜系之一。《徽州地区简志》记:徽菜,即徽州菜肴,徽菜的形成、发展与徽商的兴起、发迹有着密切的关系,对中国的饮食文化有着重要的影响。在“食、住、行、游、购、娱”的旅游六要素中,饮食居于首要位置。加强婺源特色饮食文化的挖掘,能有效提升地方文化旅游品味,推动旅游消费市场,促进社会经济的发展。
 
 
 民以食为天,泱泱五千年的华夏文明孕育了博大精深的中国食文化,食文化代表的不只是食物本身,更是不断传承的制作技艺以及蕴含的历史文化。