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历史超 2000 年的中国黄酒,没有你想的那么简单

2020-10-07 17:51上一篇 |下一篇

历史超 2000 年的中国黄酒,没有你想的那么简单

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黄酒是世界上最古老的酒类之一,起源于中国且唯有中国拥有,与啤酒和葡萄酒并称为「世界 3 大古酒」。黄酒含有丰富的营养,人体不能合成的 8 种必需氨基酸黄酒都具备,因而被评为「液体蛋糕」。但很多人也对黄酒有误解,认为黄酒就是「便宜酒」、「料酒」,上不了台面,真的是这样吗?




1、黄酒的起源,老得很!





经常能在电视剧上看到,某某英雄好汉,在酒楼动辄豪饮几大碗,这时我们不禁万分感佩:真豪爽!这酒量真好!现代人喝个几杯不就已经醉了?但其实古代人口中的「酒」可不是现代的白酒(蒸馏酒),而是指米酒,也就是谷物酿造酒。其中「黄酒」就是专指酿造时间较长、颜色较深的米酒。




黄酒起源于春秋时期(公元前 770 年-公元前 476 年),在魏晋南北朝时,当时官场纵酒佯狂,酿酒和饮酒之风盛起,黄酒才开始得到真正的发展。




到了唐朝,各地经济繁荣,人民安居乐业,黄酒的需求量不断增大。



宋朝把酒作为财政的重要收入,在政府的鼓励和提倡下,黄酒产业开始飞快发展。



元朝时,黄酒的种类开始不断增加,产业得到进一步发展。



而到了清朝,大规模的黄酒酿酒厂开始出现,黄酒开始了规模化、集约化的发展。




自从清末明初开始,黄酒的名声远播中外,多次获得国际大奖。




新中国成立以后,党和政府十分重视酿酒工业,1956 年周总理批准《绍兴酒工艺总结与提高》项目,列入国家十二年科学规划,将古老的传统工艺与现代科学相结合,并拨巨款,发展黄酒酿酒业,极大地提高了黄酒的质量和产量,不但满足了国内需求,而且成为重要的出口产品。




2、黄酒只产于绍兴?





我们现在说的「绍兴黄酒」是指绍兴范围内所产的黄酒的总称。黄酒是中国的传统国粹,分布较广,品种繁多,主要以绍兴黄酒最为有名,在国内外的知名度最高。



绍兴是黄酒产地之一,也是最著名的一个黄酒品类,有「中国黄酒出绍兴」的美誉。1952 年新中国成立后的第一次全国性酒类评比上,绍兴黄酒被评为「中国八大名酒」之一,是其中唯一的黄酒




但在我国其他地方也有黄酒,如著名的山东即墨老酒、江西吉安固江冬酒、九江封缸酒、江苏无锡惠泉酒、张家港的沙洲优黄、吴江的吴宫老酒、金坛和丹阳的封缸酒、白蒲黄酒(水明楼)、上海老酒、鹤壁豫鹤双黄、福建闽安老酒、河南双黄酒、张家口北宗黄酒、广东客家娘酒和广东珍珠红酒等。



3、黄酒只是「料酒」?


在很多消费者尤其是北方的,会认为黄酒就是做菜的酒,只是「料酒」而已。其实黄酒并不仅仅可以作为「料酒」,还可以像其它酒类如白酒、啤酒和葡萄酒一样纯饮或配餐。尤其是在江浙沪等地区,黄酒已经走进千家万户,成为酒桌上时常看到的一种酒精饮料。
也有人会误解:黄酒就是便宜货,上不了台面。其实,并非如此!黄酒因为酿造工艺悠久,大规模生产后成本降低,再加上中国的粮食便宜,市场需求量大,所以售价相对亲民。但也有一些非常高品质的黄酒,陈年数十年,售价可达上万元。因此,黄酒并不仅仅是「料酒」,更不一定是便宜货。


4、黄酒是怎么酿的?


黄酒的酿造一般需要经过浸米、蒸饭、晾饭、落缸发酵、开耙、坛发酵、煎酒和包装这 8 个步骤。




(1)浸米:将米浸泡在水中,促进淀粉的水解,从而保证糖化发酵的正常进行。同时通过细菌和酸化菌的自然作用使米浆水达到一定的酸度,使酵母繁殖发酵旺盛。浸米一般在每年的低温环境下进行,这样小米不容易变质,且没有蚊虫干扰,可以避免黄酒沾染蚊虫变质。
(2)蒸饭:将浸米蒸煮,使淀粉受热吸水糊化,有利于酵母菌的生长和易受淀粉酶的作用。一般蒸煮至饭粒疏松不糊,外硬内软,内无白心,透而不烂,没有团块,成熟均匀一致即可。
(3)晾饭:即为冷却过程,迅速把蒸熟后米饭的温度降低到适合微生物发酵繁殖的温度。
(4)落缸发酵:在酵母菌等多种微生物的共同作用下,将糖分转化为酒精,同时产生很多复杂风味物质的过程。


(5)开耙:即把木耙伸入罐内进行搅拌,因为在发酵过程中会产生大量的热量和 CO2,容易抑制酵母菌作用,导致发酵中止,因此要及时开耙,能有效调节发酵温度,同时能适当供氧,增加发酵活力。一般发酵温度达到 33℃ 就要进行开耙冷却。
(6)坛发酵:这时主发酵过程已结束,发酵转为后发酵阶段,在室温 13-18℃ 下静置 20 天左右。
(7)煎酒:就是灭菌的意思。主要目的有:利于黄酒的生物稳定性;促使酒中蛋白质及其他胶体等热凝物凝固而使色泽清亮,从而提高黄酒的非生物稳定性;使醛类等不良成分挥发;促进黄酒的老熟,消除生旧酒的杂味以改善酒质。
(8)包装:将煎酒后的黄酒趁热装入瓶中或罐中,后面即可上市销售。
其中不同黄酒酿造工艺有所区别,如淋饭酒、摊饭酒和喂饭酒,但整体上黄酒的酿造工艺就是上述的 8 点,万变不离其宗。




5、女儿红、花雕都是什么黄酒?


我们经常会听到女儿红、状元红和花雕等名称,那这些是品牌名称呢?还是黄酒种类呢?



其实,黄酒根据种类,一般可分为元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒 4 大类。花雕就属于其中的加饭酒




(1)元红:元红是干型黄酒,基本完全发酵,残糖含量在 4-8g/L 之间,色泽清亮,味道清爽,酒精度为 16%- 19%。现在多半用来调配其他黄酒。




(2)加饭:加饭酒属于半干型黄酒,含糖量一般为 15-40g/L。「加饭」,顾名思义,是指原料配比中水的比例较少,而谷物比例增加,浓度大,酿出的酒酒精度更高,达 17.5%- 19.5%。酒液呈深琥珀色,黄中带红,味道极其醇美甘鲜。




花雕酒便是加饭酒的一种,主要原料是糯米。花雕酒来源于古时的婚嫁礼品「女酒」,有记载当地人家在生了女儿后便酿酒,陈年数载,等女儿出嫁时再取出以宴宾客,所以叫做女儿红




由于酒坛上绘有喜庆的彩绘,人们就将这种酒叫做「花雕」,慢慢地花雕也变成了陈年老绍兴酒的代名词。后来若是生了男孩也酿酒,盼望在儿子高中状元时开坛,所以花雕又叫做「状元红」。



(3)善酿酒:半甜型黄酒,含糖量 60-70g/L,是绍兴黄酒中的高档品类。酒液呈深黄色,质地浓厚,芳香浓郁,酒精度一般在 13.5%- 16.5% 之间。酿酒的发酵过程中,经常取用 1-3 年的元红酒代替水来酿造黄酒,这样酿出的酒被称为「母子酒」,品质更高。




(4)甜型黄酒:含糖量 190-230g/L,酒精度一般为 17.5%-19.5%。在酿造过程中用陈年糟烧(一种白酒)代替水,酿出的酒味道特别浓郁甜美。



6、黄酒只能「温」着喝?


在很多人印象中,黄酒就应该加点姜丝、话梅或枸杞煮温了喝。其实黄酒的喝法不只有「温饮」这一种方式。




(1)温饮:是黄酒最传统的饮法,温饮的显著特点是酒香浓郁,酒味柔和。在黄酒烫热的过程中,黄酒中含有的极微量对人体健康无益的甲醇、醛、醚类等有机化合物,会随着温度升高而挥发掉,同时,脂类芳香物则随着温度的升高而蒸腾。但加热时间不宜过久,否则酒精挥发完,反而淡而无味。最佳饮用温度为 38℃ 左右。
(2)冰镇:往黄酒中加冰或冰镇后饮用,这种喝法在年轻人中非常受欢迎,尤其是在我国香港及日本等地。因为现在很多年轻人认为温饮的喝法,是老一辈的喝法,已经过时了,年轻人追求时尚,有时也会在酒中兑些雪碧、可乐和果汁一起饮用。
(3)纯饮:有些高品质的黄酒,不适合温饮,因为加热过程会损失浓郁的香气和风味物质,更适合纯饮。这样细腻优雅的香气、纯净的结构才能被完美地捕捉到。




7、所有黄酒都配大闸蟹?


在中国,黄酒和大闸蟹是公认的绝配,黄酒的酒精能去除蟹的腥味,富含的氨基酸和酯类能起到提鲜作用,同时蟹是大寒之物,而黄酒属温性可与之互补。那是不是所有黄酒都可以用来配大闸蟹,其实,非也非也!只有半干型的加饭酒更适合搭配大闸蟹,因为糖度过高会掩盖蟹的鲜美,酒精度过低,也不适合去除蟹的腥味。



干型的元红酒,宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘;半甜型的善酿酒,宜配鸡鸭类;甜型的香雪酒,宜配甜菜类。


多年来因为往往进口酒类由于关税等原因相对较贵,而国产的黄酒售价亲民,所以很多人就误以为国产黄酒就是上不了台面的便宜货。但实际上要做一款黄酒,原料的严苛程度、工艺的复杂程度完全不输葡萄酒,甚至有过之而无不及。比如塔牌、会稽山等品牌,品质都相当高。


作为一个中国酒友,如果没喝过自家的黄酒,不得不说真的很遗憾!