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木须肉的“木须”到底是什么意思?

2020-10-26 13:53上一篇 |下一篇

木须肉的“木须”到底是什么意思?

前几天去紫光园吃饭,点了一道招牌醋溜木须。紫光园是清真馆子,醋溜木须自然是一道清真菜。羊里脊切片抓上浆,跟鸡蛋同炒。别看只是这么两样简单食材,却能让人从头吃到尾都不觉得腻。鸡蛋薄如絮,羊里脊很嫩,带着点“醋溜菜”一贯的酸口儿,别提多下饭了。




▲ 醋溜木须,清真馆子里很有名的一道菜




吃着醋溜木须,就想起了名字里同样带个“木须”的木须肉




木须肉是典型的北方菜,一般卖盖饭的小馆儿里都有,能跟西红柿鸡蛋、宫保鸡丁一同划到“国民菜”里。在大学食堂尤其受欢迎,比素菜下饭,又比纯荤菜便宜。




不过与它的人气相比,“木须”这个叫法就有点让人摸不着头脑了,作为只在食物中出现的特定词汇,“木须”到底是什么意思?




▲ 木须肉,北方人应该都不陌生




有人说“木”是木耳,须是“黄花”,这是木须肉里的两样配菜。但放在醋溜木须上就说不通了,因为后者只有羊里脊和鸡蛋。




早年间的清真菜馆,“醋溜木须”其实是写作“醋溜木樨”的,但北京人说话比较“懒”,顺嘴就变成了“醋溜木须”。可见“木须”实际上是“木樨”的演化音




这一点在清代文学家梁恭辰的《北东园笔录三编》中也可以得到证实:“北方店中以鸡子炒肉,名木樨肉,盖取其有碎黄色也。”




鸡子就是鸡蛋,木樨肉说白了就是鸡蛋炒肉片。明清时期,北京忌讳说“蛋”,主要因为太监手里有两个钱,也爱出入饭馆,饭馆的人为了不犯太监的忌讳,一切带“蛋”字的吃食都有讳名。




比如鸡蛋叫“鸡子儿”;炒蛋叫“摊黄菜”;熘蛋就叫“熘黄菜”;煮蛋改称“卧果儿”;鸭蛋叫“青果儿”;蛋花汤改叫“桂花汤”;蛋炒饭就叫“木樨饭”。




▲ 木樨是鸡蛋的文雅称呼,蛋炒饭也叫木樨饭




说到这儿,应该也就明白了,所谓的“木樨”其实就是鸡蛋的文雅称呼。可这两者是怎么关联到一起的呢?




桂花是木犀科木犀属的植物,木犀同木樨。梁恭辰说的“盖取其有碎黄色也”就是指炒鸡蛋的色泽很像金黄色的桂花,所以简单来说,木樨=桂花=鸡蛋=木须。




▲ 木樨即桂花。炒散的鸡蛋犹如桂花点缀其间,因此得名




北京有道几乎失传的老菜叫“桂花皮炸”,并非真的用到桂花,而是将炸到起泡的猪皮泡软,切丝与鸡蛋、火腿同炒。其实一想就知道,桂花是南方植物,北方少见,不足以入馔。




中国人赋予了食物很多雅号:笋片叫玉兰片,黄花菜叫金针菜,小章鱼叫望潮,鸡蛋叫木樨。总之木樨肉这道菜就被约定俗成地传下来,变成了现在的木须肉。




现在也有些地方还保留着管鸡蛋叫“木须”的习惯,比如东北的“木须柿子”。外地人乍一听,真的是一脸懵圈,点来一瞧——害,不就是西红柿炒鸡蛋嘛。(东北管西红柿叫柿子)




▲ 让人听了一脸懵圈的“木须柿子”,其实就是西红柿炒蛋




我更关心的其实是木须肉和醋溜木须有什么关系。这两道菜无论从名字还是做法来说都很相似,木须肉是汉民菜,猪肉炒鸡蛋,加黄瓜片、木耳、黄花配菜,而醋溜木须是回民菜,羊肉炒鸡蛋,再无额外添加。




但遗憾的是并没有很确切的说法。不过我倒是觉得,菜肴的演变其实没那么多巧合和传说。醋溜木须和木须肉,就像西安的羊肉泡馍和三鲜煮馍的关系。




▲ 醋溜木须和木须肉的关系,很像羊肉泡和三鲜煮馍,都是回汉互相学习模仿的产物




羊肉泡是回民吃食,汉民见了觉得可以效仿,于是用丸子、五花肉代替羊肉,形式不变,食材调整成汉民习惯的口味而已,犯不着老麻烦慈禧和乾隆爷。




我猜木须肉是从醋溜木须脱胎而来的,最早的食材比较简单,后来汉民根据自己的口味做了改良,加入的木耳、黄花和黄瓜也都是极其家常的食材。




当然啦,这也只是我的猜测。不管怎么说,都不妨碍这是两道下饭好菜!




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文 | 西夏


图 | 西夏&网络