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酱牛肉想要口感好?只凭感觉可不行,牢记这3点,做对了事半功倍

2020-11-14 11:16上一篇 |下一篇

酱牛肉想要口感好?只凭感觉可不行,牢记这3点,做对了事半功倍

平常在家里,总喜欢喝点小酒,最钟爱的下酒菜,一是花生米,二酱牛肉,花生米还好说,物美价廉,又称“陪到底”,一直是下酒的好搭档,酱牛肉有点尴尬,一斤熟牛肉五六十元,着实吃不起,一个月一次,就算改善伙食了,后来发现牛肉也不贵,何不试着自己卤牛肉吃呢?经过多次尝试,终于卤成功了, 我总结了一些经验,今天无偿分享给大家,让你少走弯路,秀出好厨艺。


1、挑选牛肉

卤牛肉,尽量挑选牛前腱子部位,这里的肉不硬不柴,口感筋韧有嚼头,营养丰富又清爽,很多人对牛腱子不了解,牛腱子的小名叫金钱腱,筋多,吃起来有嚼头,还有一个好寓意,吃了金钱腱,财源滚滚来,当然,除了牛腱子,小牛腱、大牛腱、牛腩、牛肉也可以,只是味道口感,略有差异而已。


2、切牛肉

切牛肉的时候,要观察好它的纹路,不能顺着纹路切,应该横向切片,不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。


3、三分卤七分泡

三分卤七分泡,卤制结束后,还不能马上开吃,要在卤水中,浸泡一段时间,这样肉的味道才更佳,牛肉刚卤制完成,最好不要动,关火晾凉泡着就行,昨天有粉丝问我,刚卤好的牛肉一切就散了,是怎么回事?


大哥,你那是太心急了,记住热牛肉不能切,一切就散,一定要等肉凉了,变得紧实一点,再横着切片,保证一次性成功。


牛肉有损耗很正常,一般的情况下,一斤生牛肉,能卤出6.5两的熟牛肉,因为牛肉含水率高,算是正常损耗,如果卤汁的时间,把控不好,一斤生牛肉,也可能卤出5两熟牛肉,甚至更少。


卤牛肉

食材:牛腱子、八角、桂皮、香叶、葱姜、花椒


调味:冰糖、食盐、大酱、生抽、老抽、味精



1、准备牛腱子两个,用清水浸泡3个小时,泡出多余的血水,然后凉水下锅,开火烧水,放几片姜、一勺料酒。


2、大火沸腾,焯水十分钟左右,撇掉浮沫,洗净备用,前期去腥工作要到位。


3、准备用到的大料,葱姜、八角、桂皮、香叶、花椒、冰糖、红茶,


4、锅内一次性加满水,放入洗净的腱子,接着放入葱段、姜片,半把冰糖、2勺生抽、2勺老抽、适量的味精、盐。


5、再放入两勺大酱,将所有的卤料装入滤袋中,一并放入锅中,避免到处都是残渣。


6、大火烧烤沸腾,再转成小火,盖盖炖一个半小时,捞出牛肉,在室温放置2个小时冷却风干,(有了这一步,酱牛肉的口感才劲道),然后再放回肉汤中,大火煮15分钟即可。


7、等时间到了,可以拿根筷子判断一下,如果很轻松能插进去,表示就熟透了,


8、如果不着急吃的话,建议在浸泡一段时间,不低于3个小时,让卤汁充分入味,我一般浸泡一个晚上,第二天切片刚刚好,鲜味浓厚,口感丰厚,不硬不柴刚刚好。


技巧总结

1、2、做酱牛肉要用牛腱子,金钱腱最好,牛的前腿腱子,卤牛肉的时候,除了其他大料以外,再加点红茶叶,能瞬间提升3分香气,而且还能很好地软烂肉质,达到上色的目的。


2、卤牛肉要经常两次风干,第一次是焯水之后,第二次是卤好之后。


3、酱好的牛肉,要浸泡3个小时以上,完全冷却后再切片,会比热着好切,而且更入味。


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