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腌腊肠要牢记“6要点”,腌的腊肠耐放不发霉,鲜香可口味道棒

2020-12-05 10:46上一篇 |下一篇

腌腊肠要牢记“6要点”,腌的腊肠耐放不发霉,鲜香可口味道棒

导语:腌腊肠要牢记“6要点”,腌的腊肠耐放不发霉,鲜香可口味道棒!




民间素有“冬腊风腌,蓄以御冬”的习俗,就是指每年冬天,气温骤降,天气干燥,正是腌制风干或熏干的鱼、肉、肠的大好时节,而且多在腊月做这些事情,所以也叫腊鱼、腊肉、腊肠。而在我们烟台这里,每年冬天不腌制一两次腊肠那都不算过冬天了,冬天最壮观的场面就是每家的阳台上都挂晒着腊肠,远远地就闻到一股肉香味,真是过瘾啊!




在我们烟台这腌腊肠仿佛已经是深入骨髓的一件事,上好的腊肠那是色泽红艳,鲜香美味,嚼劲十足,肉嫩而不柴,吃上一口,叫你回味无穷,早上蒸米饭时放上一根,整个米饭那都是香喷喷的,米饭与腊肠的完美结合,肉香味十足,不用吃菜也能造上两碗白米饭。


腌制好的腊肠招待客人也是十分的方便,不管是蒸好后直接切片摆盘还是用来炒菜,那都是相当的美味。所以说腌腊肠在我们这每家都有秘方,吃过了七大姑八大姨腌制的腊肠,我觉得还是丈母娘腌制的腊肠最好吃,今天就分享丈母娘腌制腊肠的方法,这配方我用了几十年,做好的腊肠耐放不发霉,鲜香可口味道棒!


要点一:选肉


腌制腊肠选肉很重要,如果用的肉太瘦,腌制的腊肠晾好后会又硬又柴,如果用的肉太肥,腌制出的腊肠就会太油腻,使人难以下咽!所以我们要选用肥瘦相间的五花肉,肥瘦的比例为四六开,这样肥瘦搭配,腌制出的腊肠不但口感好,而且味道香。


要点二:切肉


准备5斤五花肉,自己亲自用刀切成小肉丁,这个过程可能会很累,但是吃的时候,你忽然发现这一切都是值得的,有些人会说我用绞肉机多省事,那口感和味道与手切肉是没有办法比较的,您自己选择吧!




要点三:腌制


腌制腊肠盐的比例很重要,盐放得少容易坏掉,盐放得多很咸没法吃,正常的比例是5斤肉40克的盐正合适,然后再加入20克的十三香、120克的白糖、30克鸡粉、50克生抽,最后加入100克高度白酒,这白酒最好选用酱香、浓香型的,然后搅拌均匀,至少要腌制一个小时,使之充分入味。灌香肠加白酒的目的是防止香肠在晾晒的过程中坏掉,另外增加香味,因为白酒具有杀菌强,抗腐能力强的效果。喜欢吃麻辣口味的也可以加一点麻椒面和辣椒面,根据个人口味适当调整。




要点四:处理肠衣


腌腊肠除了用肉以外,还需要肠衣,肠衣要处理干净,否则会有异味,正确的操作是:水里加入一点小苏打,然后放入肠衣浸泡一段时间,目的是让其更具有弹性,在装肉的时候不容易撑破、甚至裂开。最后多清洗几遍,水清而没有油脂即可。




要点五:灌肠


处理好的肠衣的一端用手打一个死结,然后取一漏斗或剪掉底部的矿泉水瓶,把肠衣的另一端套在矿区水瓶上,然后把腌制好的肉装在里面,用筷子或者手往里塞,塞大概10厘米长短后,用虎口往下撸一下,这个办法非常好用。整根肠都装满后,接下来把肠分成小段,以一次能吃的量为准,转几圈就隔成一段。还有关键的一步就是排气,拿一根针看一下有气泡的地方扎几针来排气,这样等灌肠做好以后,肉特别紧实,不会散。




要点六:晾晒


灌好的香肠一定不要急于晾晒,要先放在盆子里腌制一晚上,目的是使肠衣和肉充分的融合,这样才会更入味,如果直接晒的话就会让外面的一层肠衣有脱水的情况,更容易破皮、爆裂。腌制一宿后取出放到阴凉通风处阴干7~10天就可以了。吃的时候将表面冲洗一下,再上锅蒸熟,用来炒菜或者直接蒸着吃都特别好吃!




牢记腌腊肠的六要点,选肉、切肉、腌制、处理肠衣、灌肠和晾晒,做出的腊肉肉身干爽、结实、富有弹性,并且具有腊肠应有的风味。腌腊肠时,最忌直接晒,多加1个步骤,那就是腌制一宿,腊肠不破皮、不爆裂。我是晓峰,如果您喜欢晓峰分享的美食,不要忘记关注吃货峰子哦!


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