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镇江美食有“三怪”,吃了才知真是怪|江苏美食

2020-12-25 22:13上一篇 |下一篇

镇江美食有“三怪”,吃了才知真是怪|江苏美食




镇江是座历史文化名城,承载着三千多年丰厚的历史文化底蕴,饮食文化内容丰富,特色鲜明,流传数百年的“肴肉不当菜,香醋摆不坏,面锅里煮锅盖”,这一镇江“三怪” 饮食民谚,已成为古城镇江充满神奇和魅力的“城市名片”。肴肉为何不当菜?香醋为何摆不坏?面锅里为何煮锅盖?多少年来人们一直在探究其中原委,今天我们为您一一道来。




一怪:肴肉不当菜



肴肉,镇江称“水晶肴蹄”,是用猪之前蹄肉加入适量盐和硝腌渍烹制而成的菜肴,大江南北许多地方都加工制做,许多人都爱食用,偏偏到了镇江就出现“肴肉不当菜”的怪事,其实这是古城镇江一种独特的饮食文化现象。据《清稗类钞·饮食类》里记载:“镇江人之啜茶,必佐以肴。肴以猪豚为之,先渍以盐,使其味略咸,色白如水晶,切之成块,于饮茗时佐之,甚可口,不觉之有脂肪也。”所谓“啜茶”,是指镇江人有晨起上茶馆吃早茶的习惯,一壶清茶、一盘肴肉、一碟香醋,再加些许姜丝,一边品茶,一边醮着香醋,佐以姜丝吃肴肉,这茶、醋、姜、肴肉四香齐入口,独特的美味,独特的口感,美不胜收,回味无穷,享受的是一种口福,全然忘记肴肉是一道菜了。






据镇江民间传说,八仙之一的张果老,应王母娘娘邀请,倒骑毛驴去瑶池赴蟠桃会。路经镇江时,闻到肴肉的香味,连忙下驴,变成一老者,来到凡间吃肴肉,竟忘了赴蟠桃会,由此可见其美味。张果老倒骑毛驴下界吃肴肉的的传说,脍炙人口、妇孺皆知,在《中国土特产传说》和《江苏土特产传说》等书中均有记载。






“肴肉不当菜” 说它是一怪,其实是一种精彩,是极具镇江地方饮食文化的精道。镇江肴肉用料讲究,经过大小十三道工序精工细作,具有“香、鲜、酥、嫩、美”五大特色,精肉香酥,食不塞牙;肥肉去脂,食之不腻;香气独特,鲜味诱人;皮白肉红,卤冻透明,光滑晶莹,展现了与众不同的品质,因而赢得“水晶肴蹄” 的美称。食用时,可以按照肴蹄的不同部位,切成不同的形状。前蹄爪上部的两块肉,切成片状,形如眼镜,食之筋纤柔软,鲜香味美,名曰“眼镜肴”;前蹄爪旁的肉,切下来弯如玉带,其肉极嫩,入口即化,清香可口,名曰“玉带肴”;前蹄爪上的走瓜肉,肥瘦兼有,鲜美爽口,名曰“东坡肴”;那一块连着一根细骨的净瘦肉,口感特好,名曰“玉棒肴”。






不同部位的肴肉,有着不同的口感和不同的美味。故而作家汪曾祺先生《肉色不鄙?镇江肴蹄》记叙:“镇江肴蹄,盐渍,加硝,放大盆中以巨大石块压之,至肥瘦肉都以板实,取出,煮熟,晾去水气,切厚片,装盘。瘦肉颜色殷红,肥肉白如羊脂玉,入口不腻。吃肴肉,要蘸镇江醋,加嫰姜丝。”难怪镇江民间民俗文学家、教育家兼诗人王骧先生食肴以后,认为这是一种无尚美好的享受,大为感叹,并把美味和美景相提并论,吟诗褒赞曰:“风光无限数金焦,更爱京江肉食饶,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴”。




1949年10月1日,首都北京天安门隆重举行了开国大典。当天晚上,中央人民政府在北京饭店举行中国第一次盛大国宴,在开国第一宴上的四只冷菜中就有镇江肴肉。




二怪:香醋摆不坏



我国有四大名醋之说,除了镇江香醋之外,还有山西老陈醋、四川保宁醋和福建永春老醋。四大名醋各有特色,各展其长。镇江醋何以称为“香醋”?它从酸醋、老醋、陈醋中脱颖而出,创新了我国醋生产门类。早在2600年前,镇江就有酿造醋的作坊了。据民间传说,镇江香醋是杜康的儿子酿造出来的,那年,杜康造成酒后就领着一家老小来到镇江,在小鱼巷开了一爿前店后作小糟坊。糟坊紧靠长江边,直对江中的“龙窝”。






相传,龙窝水下有条小白龙,因此水质醇厚甘甜。杜康造酒就用龙窝里的水,每天由他的儿子黑塔担水,平时黑塔还干些养马之类的杂活。一天,马跑到院里吃酒糟,黑塔见马吃得很香,就洗净三只大缸,装了大半缸酒糟,又在每只缸里倒了两担龙窝水,把酒糟泡在水里,以此喂马,并不时用扁担在缸内搅拌。半个月过去了,马吃得又肥又壮。这天,时值盛夏,天气闷热,黑塔喝了酒昏昏入睡,一声闷雷惊动了他,一位白发苍苍的老人站在眼前,笑眯眯地说:“黑塔,你制作的调味琼浆,赐一点给我尝尝好吗?”黑塔迷迷糊糊地说:“仙翁,我随父造酒,干些粗活,哪里造什么调味琼浆!”白发老翁指了指旁边大缸说:“你造了二十一日,今日酉时就好吃啦!”说完不见了。黑塔醒来,将梦中之事告诉父亲,杜康觉得神奇,便在酉时亲口尝了缸中“琼浆”,果然香喷喷,酸溜溜,甜滋滋的,味美无比,顿觉神清气爽,乐坏了杜康。可这“琼浆”叫什么名字呢?黑塔想了想说:“酒糟泡二十一日,到酉时成功,二十一日加酉不是醋字吗?就叫‘醋’吧。就这样,“杜康造酒儿造醋”的故事一直流传至今。






镇江香醋具有“酸而不涩,香而微甜,醇厚鲜美,色泽透明,愈存愈香” 的特点,绽放了“醋酸飘香” 的异彩。北宋著名诗人、美食家苏轼曾十一次到镇江,他在焦山品尝鲥鱼之余,激情书写了“芽姜紫醋炙银鱼(鲥鱼),雪碗擎来二尺余;尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈” 的诗篇,道出了他对镇江香醋和鲥鱼的钟爱。




镇江香醋为什么摆不坏?由于精选了粒大、浑圆、晶莹润白的优质糯米为主要原料,采用独特严格的生产工艺,历经酿酒、制醋醅、淋醋三大过程、40多道工序、60多天的精心酿制而成。镇江香醋融“色、香、酸、醇、鲜、浓” 六大特色于一体,始终保持了夏日不霉,冬日不冻,久摆不腐,越陈越香的奇特品质。因此《中国医药大典》早有定说:“醋产浙江杭绍为最佳,实则以江苏镇江为最。”




香醋制作




镇江香醋不仅是绝佳的调味佐料,被古人誉为“食总管”, 烧、炒、炸、熘、烤、扒、蒸、氽、拌时加入少许香醋,可解水产品腥味,促进肉质疏松和原料中的钙、铁、锌的溶解,保持果蔬颜色鲜艳和维生素C不受破坏。而且拌凉菜时少许入醋,可杀菌,增加菜肴的色香味。如今,镇江香醋怪中又出新“怪”,使醋的物质功能从调味走向药用、保健、养生等多元化,由镇江香醋延伸出的醋饮料、醋胶囊、醋糖、糖豆、醋消毒液等生活用品正走进千家万户。




三怪:面锅里煮锅盖



锅盖面,是一种在面锅里煮着锅盖的面条。待面锅里面汤沸腾翻滚时,投入一把把面条,小小的木质锅盖往面条上一盖,小锅盖飘浮在面汤上面,可谓是大锅小盖与面条同煮。这样的做法,水气圆,面汤不会溢出,既透气又散热,煮熟的面条不粘不黏,不散不乱,便于迅速准确地逐份捞入面碗。面汤上有浮沫时,清除起来方便,不会使面汤混浊,面条也易于成熟入味。待面汤再度翻滚,用凉水一激,便可取出锅盖,捞出面条。其后,再将荤的素的配料(或叫浇头)放入笊篱,入面锅氽熟,放于面条之上,随即加放各种调料,一碗色香诱人、味美可口的锅盖面便做好了。






这种面条不硬不烂,滑润爽口,特别有筋道。如若汤面上配以鳝鱼丝或刀鱼羹、香干丝作浇头,更是香味扑鼻,令人垂涎欲滴。还有一种“干拌”的锅盖面,其做法奇特。清末,镇江文人周伯义在他撰写的《扬州梦》一书中说:“吾人惜费,早坐教场茶馆,数十饯使堂倌买上好酱醋麻油至面下‘干拌’,称言爱洁。”所谓“干拌”,就是下法特殊:先把面条在面锅里煮熟,再用面竹杓将面条挑到清水里过汤,用竹杓使劲甩干,倒入碗中拌以麻油、酱油、虾米、蒜头等佐料,吃在嘴里是性韧、爽口、味鲜。这种面,夏日颇为流行,既可单食,也可吃粥时搭食,兼作小菜。有关锅盖面的起源,还有个故事。






相传清朝乾隆年间,镇江城里开了一爿伙面店,店主叫张嫂子,名气顶大。有一年,乾隆爷下江南到了镇江,微服私访,只带了一名随从太监,来到了张嫂子伙面店,也算慕名而来。




二人一落座,随从就传下话,点了镇江伙面尝尝。不知是因为乾隆爷来得早,还是张嫂子营业迟,这边面锅里的水还未烧开,那边丈夫的面条也未擀好。随从见迟迟不上面条,就进来催促。张嫂子赶快催丈夫用刀切面,自己又给灶里添了一把柴。很快,面锅里的水开了,丈夫的面条也切好了,正抓起一把面条往锅里放。正赶上随从又进来催,张嫂子边回话边急忙盖锅盖。忙乱中,竟把灶上汤罐的小盖子放进面锅。小锅盖飘浮在面汤上,没等张嫂子放好调料,面锅里水又沸腾了,快溢出锅外。张嫂子一见,赶忙舀了两勺汤罐里的凉水一浇,面锅里平静下来。水再一开,张嫂子就小竹笊篱和长筷子将面条捞进碗里,配好了浇头。






张嫂子正想将面条端出去,那随从一手接了过去。忙碌了一阵子的张嫂子倚在门旁,想听听外面顾客的反应,直听得那人连声说:“味道不错,味道不错,不烂不硬,喷香爽口!”张嫂子正欲转身去锅边下面,哪知身着便服的乾隆爷踱步进来,走到灶台边看张嫂子下面。




突然,乾隆爷一声惊叫:“呀,你怎么将锅盖放在面锅里煮起来了!”这一叫,张嫂子才发现自己手忙脚乱,错把小锅盖当成大锅盖了。正在这时,丈夫也过来说:“外面的顾客个个都说今天的面条味道特别好,你加了什么好调料了?”张嫂子指着那小锅盖说:“恐怕就是因为面锅里煮锅盖吧!”锅盖面的美名从此得下,其制作方法逐渐在民间流传开来。






从此,这家面店把大锅盖换成了小锅盖,首创了面锅里煮锅盖的“锅盖面”。别的面店也纷纷效仿,锅盖面出了名,便成为镇江一“怪”。镇江锅盖面,自古以来平民百姓爱吃,达官显贵也爱吃,土生土长的镇江人爱吃,外地人也慕名寻访一饱口福。




镇江“三怪”, 出自民间,惠及百姓。