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只用两颗蛋黄,做出一大盒蛋黄酱,细腻丝滑配什么都好吃

2020-09-18 01:53上一篇 |下一篇

只用两颗蛋黄,做出一大盒蛋黄酱,细腻丝滑配什么都好吃

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  • 蛋黄酱是一种在西餐里最基础的调味油,你没看错,它确实是油,因为蛋黄酱的成分有百分之八十以上都是油组成的。蛋黄酱是由法国人发明,流行在欧美,19世纪末传入中国的。作为基础的调味料,可以用蛋黄酱作为底料,加入各种其他元素来调制搭配各式菜肴的酱汁。近些年国内的一些创意菜,融合菜也经常会有加入蛋黄酱的案例,丰富了菜品的口感,更好的诠释了中西合璧的餐饮理念。
  • 蛋黄酱的制作过程非常神奇,蛋黄中的磷脂具有很强的乳化作用,它可以把并不相融的油和水紧密的联系在一起,让水可以完全的包裹住油,这样油和油之间失去了联系不再流动。所以就得到了我们最终见到的乳化的油脂,也就是蛋黄酱。
  • 芥末中含有淀粉,也是增加稳定性的关键之一,再加上柠檬汁中的酸(白醋也可以),可以更加有效的成型。这也是为什么传统蛋黄酱入口会有一些微酸的感觉。胡椒粉尽量使用较细的,这样可以让成品没有颗粒物,更加丝滑,保证口感。如果你喜欢颜色更浅的蛋黄酱可以适当的在配料中加入一些蛋白。

























  • 在制作的过程中,每次新加入东西都要搅拌均匀再放下一样。还有需要注意的是自制的蛋黄酱因为不添加防腐剂,所以一定要冷藏保存,一般保存得当可以一周之内没有任何问题。建议用量不多的朋友尽量不要一次性做太多,避免浪费。

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