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做酸菜鱼,酸菜不能直接下锅煮!牢记3点,鱼片嫩滑不碎汤鲜无比

2020-10-02 12:52上一篇 |下一篇

做酸菜鱼,酸菜不能直接下锅煮!牢记3点,鱼片嫩滑不碎汤鲜无比

大家好,我是第一美食的阿飞,关注阿飞有更多的家常菜供大家参考!


酸菜鱼是重庆江湖菜的先锋之作,以草鱼、酸菜、泡菜为主要原料煮制而成,成菜汤鲜味浓、鱼片滑嫩不碎,口感酸辣开胃,是一款肉吃完、汤也能喝光的经典菜品。


但是,想要达到鱼片不碎、滑嫩无比,汤鲜且酸味浓郁、不苦不涩的口感,最需要的注意的就是,无论是酸菜还是鱼片,都不能直接下锅煮。下面我就给大家讲解一下其中的细节,牢记这3点,鱼片鲜嫩不碎、汤鲜无比。学会以后,像酸菜滑肉、酸菜金针菇、酸菜大杂烩这些菜都能做。


1.首先,我们准备一条草鱼,把鱼鳞刮干净、开膛破肚,去除内脏、鱼鳃和牙齿,把腹部的黑膜和身上的黏刷洗干净,草鱼的腥味主要来源于黑膜、黏液和牙齿这三个部位,一定要认真处理干净。


2.把鱼头切下来、剁成两半,沿着脊骨把两边的鱼肉片下来、剔除鱼刺,把鱼骨斩成段,和鱼头放在一起,鱼肉斜刀片成蝴蝶片,即第一刀切至鱼皮、第二刀切断,鱼片不要太厚,半厘米刚刚好,太薄的话容易碎。


3.把切好的鱼片用清水反复抓洗出血水,然后捞出来挤干水分、腌一下:加入食盐2克、胡椒粉2克、料酒10克去腥,用手抓匀腌制10分钟;另外准备一小把粉丝,放入清水中泡发。


4.鱼片腌好以后往里面打入一个蛋清、增加嫩滑的口感,最好不要用蛋黄,会影响鱼片的颜色;再放入少许淀粉拌匀,淀粉遇热糊化能够锁住鱼片中的水分。然后把泡软的粉丝取出来 剪成段备用。


5.草鱼处理好以后,就是最重要的酸菜汤底:酸菜比较咸,食用前一定要洗掉上面多余的盐分,然后把酸菜划成长条、切成段,不要切得太大,不然那水分不容易炒干;野山椒是很重要的配料,鲜辣味十足,和酸菜的味道很般配,把它切成圈;大蒜拍扁切成末;姜最好用泡姜或者仔姜更具风味,也切成末,把切好的小料分成两半,一半用来熬制汤底、增加底味 ,一半用来激油、烘托成菜浓郁的姜蒜香型。再准备几根线椒、洗干净切成圈,小米椒几个也切成圈,用来配色,放在其中一个姜蒜碗中,另外切一些葱花备用。


6.接着,我们开始熬制酸菜汤底:先把酸菜炒一下,炒的时候最好用菜籽油或者猪油,清油味道不够浑厚,油量要稍微多一些,酸菜味多的菜品油少了比较寡淡、涩口。酸菜下锅以后 要开小火慢慢炒 ,加入姜蒜末,炒出姜蒜的香味,再放入野山椒继续翻炒,直至酸菜炒干、没有水汽冒出来才可以,这样吃起来更加香脆。


7.然后倒入适量的清水,放入鱼头、撒入几粒花椒、加入食盐2克、胡椒粉2克、白糖少许提鲜、鸡汁5克也可以用鸡精代替,大火烧开以后继续炖煮5分钟,让酸菜的香味和鱼的鲜味融入到汤里面。


8.另起锅烧水,水烧开以后先放入鱼骨,然后关火放入鱼片,余温会把鱼片烫至断生、呈雪白色,这个时候倒出来、放入盘中垫底。


9.5分钟以后把粉丝放入酸菜汤中,烫10秒钟立即关火,然后把鱼头酸菜汤浇在鱼片上面,鱼片会被热汤再次加热成熟、肉质会非常细嫩。


10.最后重新把锅烧热,加入一勺植物油,油温五成热时倒入姜蒜、青红椒和野山椒爆香,然后起锅倒入盘中,撒上葱花、美味即成。


阿飞有话说:


1.炒酸菜的时候一定要用菜籽油或者猪油,油量要多一些,否则底味不够醇厚。


2.酸菜一定要充分炒干水分,这样吃起来更加香脆。


3.鱼片要另起锅单独煮,下鱼片的时候一定要关火,鱼片变白以后立即倒出来,这样在酸菜汤的二次加热下,鱼片的嫩度才能达到极致。


好了,这道鲜嫩开胃的酸菜鱼就做好了,喜欢的朋友赶紧试试吧。


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