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经典名菜煎酿三宝地道做法,这1步很多人忽略,难怪肉馅总脱出

经典名菜煎酿三宝地道做法,这1步很多人忽略,难怪肉馅总脱出

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客家菜,南北融合的经典

在我国源远流长的饮食文化中,有这样一支独特的菜系,虽然地处南国,却属于粤菜分支,但是每一个细节都折射出中原菜系的特点,与开封菜系一脉相承,那就是客家菜。在战乱年代,南迁的中原人民也把辉煌的开封地区菜式带到了南方。后来,又融入了当地民族特色,与古老的客家语一样,客家菜也是民族融合、南北贯通的典型代表菜系。今天,就给朋友们推荐一道著名的客家菜,经典名菜煎酿三宝详细做法,多加这1步,肉馅嵌合紧密,不脱馅。


精致是一种习惯,细节决定成败

做这道煎酿三宝,人们经常遇到的最大问题就是肉馅嵌合不坚密,经常会出现脱馅的情况。所以说,精致是一种习惯,细节决定成败,要想做好这道经典客家名菜,这几点还得要注意:1、肉馅的选择。肉馅不能选用精肉,要选用带少部分肥肉的后臀肉或精五花肉。肥瘦比也很关键,比例大约为2比8或者3比7,太肥了油腻,太瘦了口感不好。2、食材选用。这道菜用到了辣椒、苦瓜、茄子,辣椒尽量选用那种中粗的长条状辣椒;苦瓜选用细型的苦瓜,做出来的菜品才漂亮;茄子也是选用细长型的长条茄子。


3、处理好的辣椒、苦瓜内表面,撒少量面粉或淀粉,这样就相当于涂了一层黏合剂,把肉馅与食材牢牢嵌合在一起,可以起到很好的防止肉馅脱落的作用。4、肉馅表面也要粘一薄层面粉或淀粉,这起到了“封口”的作用。不但起到防止肉馅脱落的作用,做出来的菜品造型也更精致。5、烧制时,汤汁要差不多没过食材,中火收汁,才能充分入味。6、出锅摆盘后,锅内的汤汁要过滤去料渣,再倒回锅内,适量水淀粉勾亮芡,浇淋在菜品表面,可使整个菜品提高数个档次。


煎酿三宝

主料:肉馅260克、长青辣椒1个、细长茄子1个、细长苦瓜1只


肉馅用料:葱10克、姜5克、酱油15克、老抽酱油3克、料酒5克、花椒水50克、蛋清0.5个、盐3克、白糖3克、味精或鸡粉1克(可选)、胡椒粉微量约0.3克、植物油20克、香油5克


配料:葱5克、姜5克、蒜10克、香菜或小香葱5克、面粉或干淀粉约30克


调料:植物油30克、酱油15克、料酒15克、热水300克、蚝油10克(可选)、白糖3克、味精或鸡粉1克(可选)、老抽酱油3克、水淀粉20克、香油3克


说明:所有标注“(可选)”用料,请根据个人爱好自由选择。


制作过程

1、选用带少部分肥膘的后臀肉或三层五花分明的精五花肉,约260克,肥瘦比掌握在2比8或者3比7,做出来的菜品口感才会筋道。这样一道菜实耗用不了这么多肉馅,但是,肉馅再少了,根本不好调馅,掌握不好调味料用量。提前1小时,用热水浸泡大半碗浓花椒水,这是肉馅去腥提鲜的关键调味料。


2、肉馅内切入精细姜末5克,切得越细越好。调入酱油15克、老抽酱油3克、料酒5克、花椒水50克、蛋清0.5个、盐3克、白糖3克、味精或鸡粉1克(可选)、胡椒粉微量约0.3克,顺着一个方向,搅打肉馅上劲。调入植物油20克、香油5克,再次搅拌均匀后,腌渍2小时,让肉馅内各种味道充分融合在一起,夏季要放入冰箱冷藏室内。


3、选用长青辣椒1个、细长茄子1个、细长苦瓜1只,清洗干净。辣椒、苦瓜斜刀切成厚约1.5厘米的斜形段;长茄子切成厚约1厘米的夹刀片,留出约0.5厘米不要切断。去除辣椒内丝、苦瓜段肉瓤。处理完了食材,这时肉馅内再切入极细的葱花10克,搅拌均匀。切记,肉馅内葱花一定要后下,因为经过腌渍的葱花会产生一股浓烈的“葱臭味”而功亏一篑。


4、辣椒段、苦瓜段内表面撒少量面粉或干淀粉,增加肉馅与辣椒、苦瓜的黏合性,防止脱馅。用小勺盛取适量肉馅,酿入茄片、辣椒段、苦瓜段内,多余的肉馅抹平后刮下。肉馅开口面在面粉或干淀粉中蘸一下,封住外口,进一步防止肉馅脱落。切葱花5克、姜片5克、蒜末10克、香菜小段或小香葱碎5克。


5、锅内倒入植物油30克,油温四五成热时,调成小火。下入酿入肉馅的辣椒肉段、苦瓜肉段,平放在平底锅内,茄子夹刀片把肉馅侧直立在锅内。辣椒肉段、苦瓜肉段一面煎至微微起焦壳后,翻面。两面均煎至浅金红色,微微起一层小焦壳。下入葱花5克、姜片5克、蒜末10克,晃动平底锅,炒出香味后。淋入酱油15克,炒出浓郁的酱香味道,淋入料酒15克,香气瞬间洋溢开来。倒入热水300克,水量以刚刚没过食材为标准。调入蚝油10克(可选)、白糖3克、味精或鸡粉1克(可选)、老抽酱油3克,调中火烧制5-7分钟。


6、汤汁收浓后停火,把烧制好的茄片、辣椒肉段、苦瓜肉段摆入浅盂盘内,发挥聪明才智,摆出漂亮的造型。把汤汁过滤去料渣,再次倒入锅内,调入水淀粉约20克,勾透亮芡汁,淋入香油3克,浇淋在菜品表面。点缀小香葱碎或香菜小段,这道煎酿三宝就完成了,趁热上桌享用。经典名菜煎酿三宝地道做法,这1步很多人忽略,难怪肉馅总脱出。


注意事项

1、辣椒肉段、苦瓜肉段及茄子夹刀片的肉馅侧,一定要煎至微微起一层金红色的小焦壳,烧出的菜品才会漂亮,也不容易变形。


2、这道菜在烧汁时要注意,肉馅本身已经调味,还有酱油、蚝油都有一定盐分,调味时切记别再调入食盐。特别能吃咸的,最多调入盐1克,就已经是极量了。


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