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鲜鲫银丝脍,香芹碧涧羹,虽寥寥十字,却暗藏3道佳肴

鲜鲫银丝脍,香芹碧涧羹,虽寥寥十字,却暗藏3道佳肴

鲜鲫银丝脍,香芹碧涧羹。


这句诗出自唐代诗圣“杜甫”所写的《陪郑广文游何将军山林》。


但是这句诗所描述的,却不是诗词标题所呈现的山林美景,而是当时被人广为称道的3道美味佳肴。


其一,便是这句诗的前半段,也就是“鲜鲫银丝脍”,其二便是这句诗的后半段,“香芹碧涧羹”。




可能就会有人疑惑了,这不就只有两道菜吗,那第三道又在哪里呢,标题写错了吧?


其实不然,这第三道菜还是“香芹碧涧羹”,虽然都是同一个名字,但做法不一样。


而且值得一提的是,这三道菜的做法虽然很是简单,即便在古代,也只是一些相对普通的日常菜肴,并非那繁杂昂贵的宫廷菜。


但是放在如今,想要做好这三道菜却并不容易,尤其是其中的第二道和第三道,如果不懂点历史,就是单纯按照传承下来的菜谱去制作的话,甚至还有食物中毒的风险。




鲜鲫银丝脍

先说这第一道“鲜鲫银丝脍”。


一目了然,其主要食材便是新鲜的活鲫鱼,至于其中的“银丝”,在这里只是一个看起来相对高大上一点的形容词,实则也就是我们平常常见的“葱丝”或者“萝卜丝”。


其做法,便是“脍”,按照《汉书·东方朔传》的记载,“生肉为脍”,也就是生吃,放在这道菜里其实就是“生鱼片”。


没错,生鱼片其实并非日本料理的专属代名词,其实在我国也是有着相当悠久的历史,就以目前的史料记载来看,生鱼片在我国最早甚至能够追溯到周朝时期。


就好比《诗经·小雅·六月》中所记载的“饮御诸友,炮鳖脍鲤”,其中的“脍鲤”指的就是以生鲤鱼片为食材的生鱼片,也就是“鱼脍”。




那么这道菜的做法,相信大家不用看菜谱就已经知道该怎么做了吧?


无非就是把新鲜的活鲫鱼片成“鱼片”,再切一点精细的葱丝以及萝卜丝啥的,然后再用鱼片把葱丝、萝卜丝包起来,蘸着事先已经调配好的调味料或者酱汁食用。


做法简单,味道也是极为鲜美,能够最大化的保留鲫鱼的鲜味。




但是这里其实也存在一个问题,鲫鱼是淡水鱼,而伴随着社会的发展,在各种化工、重工业的发展之下,现代的很多淡水资源或多或少都存在着一系列的污染问题,跟封建时期的淡水水质没法比。


所以,如果大家想吃鲫鱼的话,建议还是采用相对保险的清蒸、或者红烧、糖醋啥的,若真就单纯的想吃生鱼片,还是要着重注意下污染、细菌以及寄生虫病等问题。




香芹碧涧羹

再说这第二道、第三道佳肴,也就是“香芹碧涧羹”。


其实现代也有这道菜的做法,而且还保留了“碧涧羹”这个雅致且富有诗意的名字,但是其已经不再是古代菜谱中的原始模样。


而是通过添加干贝、豆腐、笋、姜等食材的方式,把这道菜进行了一个改良。


当然,想要尝试古代那种原汁原味的原始味道的话,现代也不是做不到,毕竟其菜谱并未失传。


就好比宋朝时期林洪所著的《山家清供》中,就详细的记载着“碧涧羹”的配方以及烹饪方式。


荻芹取根,赤芹取叶与茎,俱可食。二月三月作羹时采之。洗浄,入汤焯过,取出,以苦酒研芝麻,入盐少许,与茴香渍之。


做法简单方便,味道“既清而馨,犹碧涧然”。




但是这里要着重注意一下,由于我自身的才疏学浅,碧涧羹这道菜里面的“荻芹”是什么我至今没能查出来,只查到了生长在水边,叶子长形,跟芦苇很像的“荻”。


不过也不要紧,没有“荻芹”还可以用“赤芹”代替。


这里一定要注意。




就怕会有很多人不知道“赤芹”是个什么玩意,最终就按照轩辕述《宝藏论》中那“赤芹生阴崖陂泽近水石间,状类赤芍药。其叶深绿而背甚赤,茎叶似荞麦,花红可爱,结实亦如荞麦”的说法去找。


这样能找到的只有一种,一种名为“紫堇”的植物。


虽然这种植物堪称全身是宝,也能食用,甚至看着都跟芹菜有点像,但实则却是罂粟目、罂粟科之下的药用植物,是有毒的。


《本草纲目》对其茎、叶的定义是“微毒”,而且味道既酸又苦,并不好吃。所以大家就不要随便尝试了。


而且以碧涧羹这道菜的用量,赤芹是主要食材,贸然尝试之下,很有可能会食物中毒的。




当然,也不是说这个菜谱是错的,只是古代对于植物的叫法和描述有着一定的差错,今天我们口中的紫堇,其实是更正过后的版本。


而这个菜谱里的“赤芹”,其实是李时珍在《本草纲目》中更正叫法之前的唐朝《天宝单方》中的紫堇,“生江南吴兴郡。淮南名楚葵,宜春郡名蜀芹”。


说白了也就是我们现代菜市场上常见的“水芹”,通体都是绿色的。


如果想要尝试的话,只需要准备一点水芹就可以了,然后按照菜谱中的做法,先洗净切段焯水,再用醋、芝麻、茴香、盐拌一下。




香芹碧涧羹”里面暗藏的第一道菜也就出来了,说白了就是“凉拌水芹”。


再说这香芹碧涧羹里面的第二道菜,相比于“凉拌水芹”还要更简单一点,就是用水芹、米饭等食材去熬粥。


如此一来,听名字仙气四溢,但厨房小白也能轻松做出来的“香芹碧涧羹”就可以端上餐桌了。


简单来说也就是“凉拌水芹”配“芹菜粥”。


不得不说,中国饮食文化博大精深,虽然只是简单的食材,用的也是朴素的烹饪方式,但只是换了个名字后,就能让人胃口大开。