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北方人的家乡那道“菜”

北方人的家乡那道“菜”

美好的儿时回忆,我们总能在不经意中还念,甚至是空气中嗅到的熟悉味道,是让你我感觉那样舒适、安逸,不忍离去的,家乡那到“菜”。


不知这里有没有端上一盘,你的家乡菜?



哈尔滨:莫利炖活鱼


在20世纪80年代初,村里的一对老夫妇在路边上开了间小饭店,招待路上歇脚吃饭的过路人。他们把当地的活鲤鱼(也可以用鲇鱼,鲫鱼,嘎牙子鱼)和豆腐、宽粉条子炖在一起,味道鲜美,又不失东北菜的豪放,吃的人是越来越多,结果生意越做越火。后来菜的做法不胫而走,传遍了城里的大街小巷。


吉林:煎粉


煎粉始于吉林,早期传入长春,因此起初全东北也只有吉林、长春二地有此小吃。现在虽然有些地方也有,但是那味道始终是不及吉林的地道。这煎粉儿不是条状,也不是丝状,而是大块的粉坨状。


沈阳:杨家吊炉饼


杨家吊炉饼历史悠久,享誉省内外。杨家吊炉饼是由河南人杨玉田于1908年在吉林省洮南县创制,至今已有近百年的历史,当时立号为杨饼。由于杨家大饼店生意兴隆,经营不断扩大,于解放后1950年,杨玉田之子杨善修将饼铺迁到沈阳并挂出“杨家吊炉饼”的牌号。成品形圆面平,呈虎皮色,层次分明,外焦里嫩,清香可口。


齐齐哈尔:杀猪菜


原本是东北农村每年接近年关杀年猪时所吃的一种炖菜。在东北许多地方常年开设杀猪菜,形成东北饮食一大特色。现在制法已经有了很大的改进,口味更鲜美内容更丰富,几乎把猪身上所有部位都做成了菜,猪骨、头肉、手撕肉、五花肉、猪血肠、酸菜白肉还有“灯笼挂(全套猪下水)”。肉嫩汤鲜,肥而不腻,又滑又嫩,开胃解馋。


延吉:冷面


荞麦面上盖着牛肉、苹果、泡菜,上桌前从大桶中舀一勺冰凉酸甜的汤料,满满的一碗凉爽。这是延吉冷面留给很多人的印象,而似乎也只有这样做出的冷面才是最正宗。冷面讲究的是汤清——牛肉汤定是要将浮油撇清的;凉爽——无论是汤还是面,都要冰凉后食用。只有这样,才能将夏日的炎热统统抛到“面铺”外。


佳木斯:酸菜猪肉炖粉条


将五花肉切片煸出油,与酸菜一同爆炒,加水炖煮成汤后,放入红薯粉丝煮软,即为酸菜猪肉炖粉条。酸菜和五花肉是最佳搭配,因为酸菜喜油,经拌炒后会更顺口香滑,而五花肉也不会太油腻。


北京:豆汁


提起北京小吃,首先让人想起豆汁。北京人爱喝豆汁,并把喝豆汁当成是一种享受。北京以及承德地区久负盛名的传统风味小吃。具有色泽灰绿,豆汁浓醇,味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有独特风味的冬、春季流行小吃。喝豆汁必须配切得极细的酱菜,一般夏天用苤蓝,讲究的要用老咸水芥切成细丝,拌上辣椒油,还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈,风味独到。


唐山:蜂蜜麻糖


蜂蜜麻糖是河北省唐山市特产,已有400多年的历史,起源于明朝万历年间。最早产于唐山丰润县七树庄,原用捞浆方法生产。1930年传至唐山市,改用了浇浆方法。发明麻糖的“广盛号”开始只是靠炸排叉(麻叶)做生意,后来发展到蜜汁排叉,再后来就发明了唐山麻糖。


石家庄:抓炒全鱼


从传统菜的角度看,石家庄太年轻了,年轻得没有自己的特色,所谓的石家庄菜,其实就是吸收了京、鲁等地菜系特点,再加以创新而成。本地菜里有一道抓炒全鱼颇见石家庄人的这种“胸襟”。抓炒全鱼用的是大鲤鱼,精彩之处在于刀功。端盘上桌,一盘菜就占去三分之一桌面,好吃又有气氛。


太原:过油肉


过油肉据传起源于明代,原是官府中的一道名菜,后来传到太原一带民间,再逐渐传播至山西其他地区。“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有,而山西过油肉从选料到制作上都与众不同,具有浓厚的山西地方特色。此菜成菜要求:色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明,不薄不厚,稍有明油。


安阳:烩菜


河南安阳的特色菜,分为高中低档。上等称“海烩菜”,配有海味,中等的称“上烩菜”,一般的称“行烩菜”。更大众化的还有“全汤豆腐菜”、“扁粉菜”,“酥肉皮渣烩菜”等,其中扁粉菜为市民街头早点喜食品种。


承德:万字扣肉


万字扣肉,河北特色风味小吃,将猪肉切成方块煮熟后,切成螺旋的“万字”的型,加调料蒸熟即成。色泽红润、亮丽,肥糯酥烂,老少皆宜,肥而不腻。


烟台:焖子


山东烟台焖子是烟台地区小吃,用粗制地瓜淀粉做原料,将淀粉加水加热打冻,将冻切成小块,用锅煎到外边成焦状颜色由白变透明,并佐以虾油、芝麻酱、蒜汁等调料上桌即可。上世纪80年代,烟台街上有很多简陋的焖子小摊。经营者只要备上一灶一锅,几张矮桌长凳,就会招来一堆食客。